Технологическая карта                                                                                                                    Рыба тушеная 
Рецептура № 486
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Сазан 	47.4	24.2	59.3	30.3	106.7	54.5	
Вода бульон	7.2	7.2	9	9	16.2	16.2	
морковь	9	7.2	11.3	9	20.3	16.2	
Петрушка корень	1.28	1.04	1.6	1.3	2.3	2.3	
Сельдерей 	0.8	0.48	1	0.6	1.8	1	
Лук репчатый 	4	3.44	5	4.3	9	7.7	
Томатное пюре 	4	4	5	5	9	9	
Масло растительное	2.08	2.08	2.6	2.6	4.6	4.6	
Уксус 3%	1.04	1.04	1.3	1.3	2.3	2.3	
Сахар 	0.6	0.6	0.8	0.8	1.4	1.4	
Лавровый лист	0.001	0.001	0.002	0.002	0.003	0.003	
		80		100		180	

Технологическая карта                                                                                                                     Суп с макаронными изделиями
 Рецептура № 216
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
вермишель	16	16	20	20	24	24	
морковь	10	8	12.5	10	15	12	
Лук репчатый	9.6	8	12	10	14.4	12	
Кулинарный жир	4	4	5	5	6	6	
Томатное пюре	1.2	1.2	1.5	1.5	1.8	1.8	
Выход		200		250		300	

Технологическая карта                                                                                                                    Суп лапша домашняя на курином бульоне с курицей.
Рецептура № 218
Наименования сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Куры	31,2	21,6	26	18	20,8	14,4	
Масса вареной курицы	-	15	-	12,5	-	10	
Лапша домашняя №1040	-	24	-	20	-	16	
Масса вареной лапши	-	60	-	50	-	40	
Мука пшеничная	21	21	17,5	17,5	14	14	
Мука на подпыл	1.4	1.4	1,2	1,2	0,96	0,96	
Яйцо	1/7	6	1/8	5	1/9	4	
Вода	4,2	4,2	3,5	3,5	2,8	2,8	
Соль	0,6	0,6	0,5	0,5	0,4	0,4	
Выход подсушенной лапши	-	24	-	20	-	16	
Морковь	15	12	12,5	10	10	8	
Лук репчатый	14,4	12	6	5	4,8	4	
Кулинарный жир	6	6	5	5	4	4	
Бульон или вода	270	270	225	225	180	180	
Выход		300		250		200	
 
Технологическая карта                                                                                                                     Рассольник Ленинградский.
Рецептура №197
Наименования сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Картофель	120	90	100	75	80	60	
Крупа (перловая)	6	6	5	5	4	4	
Морковь	15	12	12,5	10	10	8	
Лук репчатый	7,2	7,2	6	5	4,8	4	
Огурцы соленые	20,1	18	16,7	15	13,4	12	
Томатное пюре	9	9	7,5	7,5	6	6	
Маргарин столовый	6	6	5	5	4	4	
Бульон	210	210	187,5	187,5	150	150	
Выход	-	300		250		200	

Технологическая карта
«Суп овощной»
Рецептура №202.
Наименования сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Капуста цветная	-	-					
Или брюссельская	-	-					
Или белокочанная	30	24	25	20	20	16	
Картофель 	80	60	66,7	50	53,4	40	
Репа 	-	-	-	-	-	-	
Морковь 	15	12	12,5	10	10	8	
Петрушка ( корень)	-	-	-	-	-	-	
Лук репчатый	14,4	12	12	10	9,6	8	
Лук порей	-	-	-	-	-	-	
Горошек зеленый	13,8	9	11,5	7,5	9,2	6	
Консервированный или фасоль	-	-	-	-	-	-	
овощная (лопатка) свежая	9,9	9	8,2	7,5	6,6	6	
Помидоры свежие	-	-					
Грибы белые свежие	-	-					
Маргарин столовый	6	6	5	5	4	4	
Бульон или вода	225	225	187,5	187,5	150	150	
Выход		300		250		200	

Технологическая карта                                                                                                                    Суп Харчо. 
Рецептура: № 8.13(Грузинская кухня)
Наименования сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Крупа рисовая	21	21	17,5	17,5	14	14	
Лук репчатый 	28,5	24	23,7	20	19	16	
Маргарин 	12	12	10	10	8	8	
Томатное пюре	9	9	7,5	7,5	6	6	
Соус ткемали	9	9	7,5	7,5	6	6	
Чеснок 	2,3	1,8	1,9	1,5	1,5	1,2	
Специи (перец черный, красный, лавровый лист)	0,18	0,18	0,15	0,15	0,12	0,12	
Кинза , петрушка зелень	12,3	12,3	10,2	7,5	8,2	6	
Вода 	300	300	250	250	200	200	
Говядина (грудинка)	98,4	72,6	82	60,5	65,6	48,4	
Или баранина	98,4	70,2	82	58,5	65,6	46,8	
Масса вареной говядины или баранины	-	45	-	37,5	-	30	
Выход 	-	300		250		200	

Технологическая карта 
Тефтели с рисом. 
Рецептура № 619.
Наименования сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Говядина (котлетное мясо)	52	38	69	50,4	86,3	63	155,3	113,5	
Или Свинина (котлетное мясо)	45	38	59,7	50,4	74,7	63	134,4	113,5	
Или Телятина (котлетное мясо)	58	38	77	50,4	96	63	173,3	113,5	
или баранина (котлетное мясо)	53	38	70,3	50,4	87,9	63	158,3	113,5	
Вода 	6	6	7,9	7,9	9,9	9,9	17,9	17,9	
Крупа рисовая	5	5	6,6	6,6	8,3	8,3	14,9	14,9	
Масса готового рассыпчатого риса	-	15	-	19,9	-	24,9	-	44,8	
Лук репчатый	21	18	27,8	23,9	34,8	29,8	62,7	53,7	
Жир животный топленый пищевой	3	3	3,9	3,9	4,9	4,9	8,9	8,9	
Масса пассерованного лука	-	9	-	11,9	-	14,9	-	26,8	
Мука пшеничная	4	4	5,3	5,3	6,6	6,6	11,9	11,9	
Масса полуфабриката	-	71	-	94,2	-	117,8	-	212	
Жир животный топленый пищевой 	5	5	6,6	6,6	8,3	8,3	14,9	14,9	
Масса готовых тефтелей	-	60		80		100		180	
Гарнир № 679, 672,694,700.	-	150							
Соус № 759,768,783,799	-	50							
Выход 	-	260							

Технологическая карта
Гречневая каша рассыпчатая.
Рецептура № 680
Наименования сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Гречневая крупа	55,5	55,5	66,6	66,6	37	37	
Вода	111	111	133,2	133,2	74	74	
Маргарин столовый	5	5	6,3	6,3	3,5	3,5	
Выход		150		180		100	

Технологическая карта
Капуста тушеная
Рецептура № 708.
Наименования сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Капуста белокочанная свежая	214,9	171,9	257,9	206,2	143,3	114,6	
Или квашеная	214,3	150	257,2	180	257,2	100	
Масло растительное	5	5	6,3	6,3	3,5	3,5	
Морковь 	3,7	3	4,5	3,6	2,5	2	
Лук репчатый	7,2	6	8,6	7,2	4,8	4	
Петрушка корень	-	-					
Томатное пюре 	9	9	10,8	10,8	6	6	
Уксус 3%-ный	4,5	4,5	5,4	5,4	3	3	
Мука пшеничная	1,8	1,8	2,1	2,1	1,2	1,2	
Сахар	4,5	4,5	5,4	5,4	3	3	
Перец черный горошком	0,03	0,03	0,036	0,036	0,02	0,02	
Лавровый лист	0,015	0,015	0,018	0,018	0,01	0,01	
Зелень петрушки или укропа	2	2	0,36	0,36	0,2	0,2	
Выход		150		180		100	

Технологическая карта
Макароны отварные.
Рецептура №414
Наименования сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Макароны	52,5	52,5	63	63	35	35	
Маргарин столовый	9	9	9,9	9,9	5,5	5,5	
Или масло сливочное	2,5	2,5	3,3	3,3	1,8	1,8	
Выход		150		180		100	

Технологическая карта
Рис отварной.
Рецептура № 682
Наименования сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Крупа рисовая	54	54	64,8	64,8	36	36	
Маргарин столовый
или масло сливочное	6,7	6,7	8,1	8,1	4,5	4,5	
Выход 		150		180		100	

Технологическая карта
Мясные биточки. Рецептура № 609
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Говядина (котлетное мясо)	75	55	60	44	135	99	
Свинина (котлетное мясо)	29	25	23.2	20	52.2	45	
Хлеб пшеничный	15	15	12	12	27	27	
Молоко или вода	20	20	16	16	36	36	
Сухари	10	10	8	8	18	18	
Жир животный топленый	5	5	4	4	32.4	32.4	
Выход		100		80		180	
Технологическая карта
Зразы рубленые
Рецептура № 641
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Говядина (котлетное мясо)	52	38	59.4	43.4	74.2	54.2	133.7	97.7	
Или свинина (котлетное мясо)	45	38	51.4	43.4	64.2	54.2	115.7	97.7	
Или телятина (котлетное мясо)	58	38	66.2	43.4	82.8	54.2	149.1	97.7	
Или баранина, козлятина (котлетное мясо	53	38	60.5	43.4	75.1	54.2	136.2	97.7	
Хлеб пшеничный	8	8	9.1	9.1	11.4	11.4	20.5	20.5	
Молоко или вода	11	11	12.5	12.5	15.7	15.7	28.2	28.2	
Фарш									
Лук репчатый	31	26	35.4	29.7	44.2	371	79.7	66.8	
Жир животный топленый	4	4	4.5	4.5	5.7	5.7	10.2	10.2	
Яйца 	1\8 шт	5		5.7		7.1		12.8	
Петрушка зелень	3	2	3.4	1.3	4.2	2.8	7.7	5.1	
Сухари	6	6	7	7	8.5	8.5	15.4	15.4	
Жир животный топленый	4	4	4.5	4.5	5.7	5.7	10.2	10.2	
Выход		70		80	100			180	

Технологическая карта
Котлеты домашние 
Рецептура №611
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Говядина (котлетное мясо)	24	18	47	35.12	58.3	43.9	105.3	79.02	
Свинина (котлетное мясо)	12,15	10,35	24.3	20.1	45.7	25.1	53.1	45.2	
Жир- сырец говяжий, свиной	1	1	1.9	1.9	2.4	2.4	4.3	4.3	
Лук репчатый	1,2	1	2.3	1.9	2.9	2.4	5.2	4.3	
Сухари 	2	2	3.9	3.9	4.8	4.8	8.7	8.7	
Яйца 	1\80шт	0.5		0.9		1.2		2.1	
Хлеб 	6,5	6,5	12.6	12.6	15.8	15.8	28.5	28.5	
Вода 	10	10	19.5	19.5	24.3	24.3	85.6	85.6	
Соль 	0.6	0,6	1.1	1.1	1.4	1.4	2.6	2.6	
Перец	0,05	0,05	0.09	0.09	0.1	0.1	0.3	0.3	
Жир животный топленый пищевой 	2	2.8	3.9	5.4	4.8	6.8	8.7	12.2	
Выход 		41		80		100		180	

Технологическая карта
Тефтели рыбные 
Рецептура №516
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Судак	100	48	106	51.2	133.3	64	240	115.2	
Хлеб пшеничный	10	10	10.6	10.6	13.3	13.3	24	24	
Молоко или вода	15	15	16	16	20	20	36	36	
Лук репчатый	12	10	12.8	10.6	16	13.3	28.8	24	
Мука пшеничная	6	6	6.4	65.4	8	8	14.4	14.4	
Масло растительное	5	5	5.3	5.3	6.6	6.6	12	12	
Выход 		75		80		100		180	

Технологическая карта
Жаркое по -домашнему
Рецептура № 590
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Птица	72	53	36	26.5	48	35.3	60	44.1	
Картофель 	178	133	89	66.5	118.6	88.6	148.3	110.8	
Лук репчатый 	16	13	8	6.5	10.6	8.6	13.3	10.8	
Жир животный топленый	7	7	3.5	3.5	4.6	4.6	5.8	5.8	
Томатное пюре	8	8	4	4	5.3	5.3	6.6	6.6	
Выход 		300		150		200		250	

Технологическая карта
Салат Витаминный 
Рецептура №83
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Капуста белокочанная	47	37	18.8	14.8	31.3	24.6	
Морковь 	19	15	7.6	6	12.6	10	
Лук зеленый	19	15	7.6	6	12.6	10	
Перец сладкий	30	22	12	8.8	20	14.6	
Горошек зеленый консервированный	46	30	18.4	12	30.6	20	
Лимон 	15	6	7.6	2.4	10	4	
Сметана 	22,5	22,5	9	9	15	15	
Сахар 	7,5	7,5	3	3	5	5	
Выход 		150		60		100	

Технологическая карта
Салат из свеклы с сыром 
Рецептура №88
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Свекла свежая	136	106	54.4	42.4	90.6	70.67	
Сыр 	25	22	10	8.8	16.6	14.6	
Или брынза	23	22	9.2	8.8	15.3	14. 6	
Майонез 	22,5	22,5	9	9	15	15	
Выход 		150		60		100	

Технологическая карта
Перловая каша
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Крупа перловая	55	50	36.6	33.3	66	60	
Соль 	4,5	4,5	3	3	5.4	5.4	
Масло сливочное 	6	6	4	4	7.2	7.2	
Выход 		150		100		180	

Технологическая карта
Ячневая каша
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Крупа ячневая	55	50	82.5	33.3	66	60	
соль	4.5	4.5	3	3	5.4	5.4	
Масло сливочное 	6	6	4	4	7.2	7.2	
Выход 		150		100		180	

Технологическая карта
Тушеное мясо 
Рецептура №586
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Говядина (верхний, внутренний наружный, боковой куски тазобедренной части)	180	132.8	226	166	406.8	299	
Морковь 	8	6.4	10	8	18	14.4	
Лук репчатый 	8	6.4	10	8	18	14.4	
Жир животный топленый	8	6.4	10	10	18	18	
Томатное пюре	19.2	19.2	24	24	43.2	43.2	
Мука пшеничная	6.4	6.4	8	8	14.4	14.4	
Выход 		80		100		180	

Технологическая карта
Рагу из говядины.
Рецептура № 595
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Говядина 	46,4	41,6	62	55,4	77,4	64	
Жир животный топленый пищевой	5	5	6,4	6,4	8	8	
Картофель 	103	77,4	137	103	171	129	
Морковь 	21	17	28.3	22.5	35.4	28.2	
Лук репчатый	11.6	9.7	15.4	13	35.4	16.1	
Томатное пюре	5.8	5.8	7.7	7.7	9.6	9.6	
Мука пшеничная	1.4	1.4	2	2	2.4	2.4	
Выход 		150		200		250	

Технологическая карта
Салат из белокочанной капусты 
Рецептура №79
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Капуста белокочанная 	148	118	59,2	47,2	98,6	78,6	
Лук зеленый	19	15	7,6	6	12,6	10	
Или морковь	19	15	7,6	6	12,6	10	
Уксус 3%	15	15	6	6	10	10	
сахар	7,5	7,5	3	3	5	5	
Масло растительное	7,5	7,5	3	3	5	5	
Выход 		150		60		100	

Технологическая карта
Тефтели
Рецептура №619
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Говядина (котлетное мясо)	69	50	86,6	63,3	156	114	
Или свинина	60	51	75	63,3	135	114	
Или телятина	77	51	97	63,3	174	114	
Вода 	8	8	10	10	18	18	
Крупа рисовая	6,6	6,6	8,3	8,3	15	15	
Лук репчатый	28	24	45	30	63	54	
Жир животный топленый	4	4	5	5	9	9	
Мука пшеничная	5,3	5,3	6,6	6,6	12	12	
Выход 		80		100		180	

Технологическая карта
Плов
Рецептура № 601
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Говядина ( боковой и наружный куски тазобедренной части 	64	47	85,6	63	107	79	
Крупа рисовая	41	41	54	54	68	68	
Маргарин 	6	6	8	8	10	10	
Лук репчатый 	7	7	9,6	9,6	12	12	
Морковь 	11	11	15	15	19	15	
соль	0,6	0,6	0,8	0,8	1	1	
Томатное пюре	9	9	12	12	15	15	
Масса тушенного мяса	-	30	-	40	-	50	
Масса гарнира 	-	120	-	160	-	200	
Выход 	-	150	-	200	-	250	

Технологическая карта
Салат из моркови
Рецептура № 92
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Морковь свежая 	66	46	110	77	165	115	
Чеснок 	0,29	0,22	0,48	0,37	0,72	0,55	
Масло растительное 	9	9	15	15	22,5	22,5	
Кориандр 	0,6	0,6	1	1	1,5	1,5	
Уксус 	0,6	0,6	1	1	1,5	1,5	
Сахар 	2,1	2,1	3,5	3,5	5,2	5,2	
Соль  	0,6	0,6	1	1	1,5	1,5	
Выход	-	60		100	-	150	

Технологическая карта
Котлеты рыбные
Рецептура № 510
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Судак 	108	52	135	65	243	117	
Хлеб пшеничный	14	14	18	18	32	32	
Молоко или вода  	20	20	25	25	45	45	
Сухари 	8	8	10	10	18	18	
Масса п/ф	-	92	-	115	-	207	
Масло растительное 	-	6	8	8	-	14	
Масса жареных изделий, выход	-	80	-	100	-	180	

Технологическая карта
Борщ с капустой и картофелем
Рецептура № 170
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Свекла 	40	32	50	40	60	48	
Капуста свежая или квашеная	40
34	32
24	50
43	40
30	60
51	48
36	
Картофель 	21	16	27	20	32	24	
Морковь	10	8	12,5	10	15	12	
Лук репчатый 	9,6	8	12	10	14	12	
Томатное пюре 	6	6	7,5	7,5	9	9	
Растительное масло 	4	4	5	5	6	6	
Сахар 	2	2	2,5	2,5	3	3	
Соль 	0,8	0,8	1	1	1,2	1,2	
Уксус 3%-ный 	3,2	3,2	4	4	5	5	
Бульон или вода 	160	160	200	200	240	240	
Сметана 	4	4	5	5	6	6	
Выход 	-	200	-	250	-	300	
Технологическая карта
Суп гороховый
Рецептура № 226
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Горох	24	23	30	29	36	35	
Морковь	9	8	12	10	14	12	
Лук репчатый	11	10	13	12,5	16	15	
Маргарин столовый  	3	3	4	4	5	5	
Грудинка копченная	10	10	12,5	12,5	15	15	
Бульон или вода 	200	200	250	250	300	300	
Выход 	-	200	-	250	-	300	

Технологическая карта
Суп картофельный с крупой
Рецептура № 204
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Картофель 	100	67	125	83	150	100	
Крупа рисовая 	5	5	7	7	8	8	
Морковь 	13	10	16	15	20	15	
Лук репчатый 	15	12	18	15	22	18	
Масло растительное	2	2	2,5	2,5	3	3	
Бульон или вода 	200	200	250	250	300	300	
Выход	-	200	-	250	-	300	

Технологическая карта
Картофельное пюре
Рецептура № 229
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Картофель 	117	100	176	151	211	181	
Молоко 	16	15	24	22	29	26	
Масло сливочное 	2	2	3	3	4	4	
Соль 	2	2	3	3	3,6	3,6	
Выход 	-	100	-	150	-	180	

Технологическая карта
«Компот из смеси сухофруктов» Рецептура № 868 
Наименование 	Норма
брутто (г)	Норма
нетто (г)	
Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм	20	50 (масса с/ф вареных)	
Сахар	20	20	
Кислота лимонная	0,2	0,2	
Вода	200	200	
Выход	-	200	
Технологическая карта
«Кисель из плодов шиповника»
Рецептура № 876
Наименование 	Норма
брутто (г)	Норма
нетто (г)	
шиповник	28	24	
вода	183	183	
сахар	20	20	
Крахмал картофельный	9	9	
Выход	-	200	

Технологическая карта
«Чай-заварка». Рецептура № 942 
Наименование 	Норма
брутто (г)	Норма
нетто (г)	
Чай «экстра» и высшего сорта	8	-	
Чай высшего и 1-го сорта	-	4	
вода	220	216	
Выход	-	200	

Технологическая карта
«Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом». Рецептура № 943
Наименование 	Норма
брутто (г)	Норма
нетто (г)	
Чай-заварка Р.942		50	
вода		150	
сахар		15	
  или варенье, или джем, или мед		20	
  или повидло		30	
Выход: с сахаром	-	200/15	
              с вареньем
              или джемом 
              или медом		200/20	
              с повидлом		200/30	

Технологическая карта
«Каша жидкая». Рецептура № 289
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	
Масса каши		200		300		300	
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10	15	15	10	10	
Или сахар 	15	15	20	20	25	25	
Выход с жиром	-	210	-	315	-	310	
С сахаром	-	215	-	320	-	325	

Список используемой литературы: 
1.	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. Автор А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко 2009 г.
2.	Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания всех форм собственности. Автор Е.В. Данилевская 2002г.